От рапса до кокоса - масла, которые следует иметь на каждой кухне
Среди поклонников здорового питания и гурманов спрос на оливковое масло всегда высок, и это не удивительно. В то время как разработчики рецептов и повара могут по умолчанию подразумевать оливковое масло, существует множество серьезных альтернатив его применению.
Важные моменты, которые следует рассмотреть при выборе масла - это тип и процентное содержание в нем жира, аромат, который оно придает блюду, и температура, до которой его можно нагреть, прежде чем оно начнет разлагаться и станет неприятным. Температуру, до которой можно нагревать растительное масло без его разрушения, называют точкой дымления. Масла «extra-virgin» холодного отжима подвергаются минимальной обработке и не рафинированы, что дает более четкий аромат и низкую точку дымления: они великолепны, когда используются «как есть», для заправки салата или приправы блюд.
В противоположность этому, масла горячего отжима фильтрованы, обесцвечены и дезодорированы, что делает их нейтральными по вкусу и более подходящими для тех применений, где есть высокая температура: глубокая обжарка, подрумянивание и т.п.
То, чего вы хотите избежать сильнее всего - это «трансжиры» или гидрогенизированные жиры, которые являются рукотворными врагами сердечно-сосудистой системы. Они образовываются при использовании масел при температуре выше их точки дымления. Поэтому выбирайте масла соответствующие вашим целям. Если вы придерживаетесь использования органических продуктов, то выбирайте масла, которые свободны от пестицидов и ГМО.
Оливковое масло
Масло, являющееся синонимом средиземноморской диеты, делается из дробленых свежих оливок, которые придают ему характерную горчинку более или менее выраженную в зависимости от сорта масла. Оливковые масла «extra-virgin» имеют свежий вкус, с ароматом фруктов и трав, часто с нотками перца - идеальны для добавления в салаты и заправки супов и макарон (пасты). Их точка дымления примерно 165-190 градусов по Цельсию, поэтому ими определенно лучше поливать готовые блюда. Рафинированные имеют намного более пресный вкус и точку дымления 240 градусов Цельсия, поэтому, хотя они по-прежнему не идеальны для глубокой обжарки, они отлично подойдут для любой еды в Средиземноморском стиле. Оливковое масло может похвастаться высоким содержанием мононенасыщенных жиров, то есть полезных вещей, давая здоровый холестерол. Масла «extra-virgin» выдавливаются в течении 24 часов из собранных оливок, что гарантирует низкий уровень кислотности и множество полифенолов: антиоксидантов, которые могут помочь в предотвращении сердечно-сосудистых заболеваний.
Рапсовое масло
Рапсовое масло или масло канола - это самое легкое из пригодных в пищу масел, которое может похвастать на 6% более низким уровнем насыщенных жиров, чем любое другое. Как и оливковое масло, оно имеет высокое содержание мононенасыщенных жиров, но имеет заметно более высокое содержание витамина Е. У него тонкий острый ореховый аромат, который делает его универсальным. Рапсовые масла «extra-virgin» холодного отжима восхитительны для заправки и в соусах, также как и в выпечке, жарке и общей кулинарии.
Арахисовое масло
Сделанное из розового арахиса, нейтрального аромата, это масло - выбор любителей глубокой обжарки по всему миру: его точка дымления - 230 градусов Цельсия. Оно производится в основном в Китае и Индии, и хорошо во всех отношениях, будучи насыщенным полиненасыщенными, мононенасыщенными и насыщенными жирами, с очень длительным сроком хранения. Вы не захотите специально сбрызгивать им что-либо, но оно великолепно для обжарки.
Подсолнечное масло
Подсолнечное масло мало распространено и известно в мире, но в России оно используется чаще всего. Его производят у нас, в Украине и в Аргентине из одноименных семян, но обработанных его варианты не имеют запаха. Рафинированное подсолнечное масло имеет нейтральный вкус и относительно высокую точку дымления - 225 градусов по Цельсию - и, при умеренном использовании, оно хорошо подходит для общей кулинарии. Оно может похвастаться высоким содержанием полиненасыщенных жиров, в частности, линолиевой кислоты, которая хотя и полезна, но для людей страдающих аллергией на молочные продукты, мясо, масла является не такой уж хорошей вещью. Выбор подсолнечного масла с высоким содержанием олеина считается более предпочтительным. Нерафинированное подсолнечное масло имеет приятный аромат и вкус. Бывший шеф-повар и сторонник устойчивости экологической обстановки Том Хант рекомендует органическое подсолнечное масло для получения всесторонних вкусовых впечатлений. «Вы действительно почувствуете вкус семян, если вы их знаете - это дает прекрасный майонез» - говорит он.
Кокосовое масло
Вундеркинд мира здоровья, кокосовое масло еще мало известно у нас, но очень популярно среди сторонников здорового питания, которые восхищаются им. Его сильный аромат и тропическая роскошь помогут превратить даже унылый будний день в нечто особенное. Кокосовое масло чрезвычайно богато насыщенными жирами, их содержание доходит до 92%. Эти насыщенные жиры представлены среднецепочными жирными кислотами (MCFAs), также называемыми триглицеридами со средней длиной цепи. В отличие от длинноцепочечных триглицеридов, они легко усваиваются, тем самым оказывая меньшую нагрузку на пищеварительную систему, и направляются непосредственно в печень, где сразу же преобразуются в энергию, а не откладываться в виде жировых отложений.
Кокосовое масло является одним из лучших источников полезных для сердца среднецепочечных жирных кислот, в частности лауриновой кислоты, которая усиливает иммунную систему, придавая кокосовому маслу противовирусные и антибактериальные свойства. Эти кислоты также стимулируют обмен веществ, уменьшают уровень холестерина и, по мнению некоторых исследователей, могут помочь потере веса.
Используйте в пищу только extra virgin нерафинированное масло холодного отжима. Оно обладает сильным ароматом и полезными свойствами и придаст оригинальность вашим блюдам.
19.05.2015, 1297 просмотров.